豳州是農(nóng)耕文明的發(fā)祥地，是個(gè)歷史文化悠久的地方，這里是古絲綢之路的必經(jīng)之路，千年來，歷經(jīng)了王朝的更替，時(shí)代變遷的繁華與熙攘，見證著中國(guó)絲綢之路上的文明與發(fā)展。這里不僅有千年“大佛寺”，而且還有許多地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。
豳州御面就是其中一個(gè)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以其制作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”,是一種有別于涼皮的面粉特制食品。曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)王室，相傳當(dāng)年周太王古公亶父居豳時(shí)夫人姜女所發(fā)明。建都咸陽(yáng)長(zhǎng)安的秦漢唐各代，豳地御面一直為宮中食品，故稱“御面”。后傳入肆民間，成為宴席上的佳品。御面好吃，又得賜名封號(hào)，身價(jià)倍增，豳州人在宴席上作為佳肴，在神龕上作為供品，逢年過節(jié)，幾乎家家都做御面。直至今日，喜慶節(jié)日，婚喪嫁娶，招待至親好友，其他葷素菜品有所不同，而御面卻是不能缺的。
御面的制作方法是：取上乘小麥精粉適量倒入盆內(nèi)，用清水合成面絮，搓成硬塊，揉光，餳10分鐘。將面塊放入大瓷盆中，倒入涼水反復(fù)揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀，在涼快干凈處沉淀一夜。第二天濾掉沉淀在上面的清水，把面漿用小火在鍋內(nèi)提煉成團(tuán)，倒在抹過油的案板上，晾涼揉塊，人工搓成小條狀，上籠蒸半個(gè)小時(shí)后出鍋，用餄絡(luò)床子壓制而成粉條狀?；蛴梦幕鹪阱伬镞厰囘厽挘瑹挸砂胧鞛橐?，再揉搓成細(xì)長(zhǎng)條，置于籠內(nèi)蒸熟，面筋或蒸或煮都可以。然后緩緩晾冷，用鋒利刃片切成極薄的片，面筋切塊。吃的時(shí)候把面筋放入碗底，將切片御面或細(xì)條御面用筷子抖散放在上面，佐以辣椒油、蒜泥、姜末、芝麻醬、芥末、陳醋、精鹽、香油，拌勻即可食用。雖然歷經(jīng)3000多年的演變，淤面仍是姜女首創(chuàng)的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面?，F(xiàn)在又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成餄絡(luò)。
御面的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):御面筋光柔軟，晶瑩透明，長(zhǎng)而不斷，色澤潔白，筋韌綿軟，清爽利口，香辣味美。可單吃，可佐酒，可佐飯。有養(yǎng)心補(bǔ)氣、厚腸胃、助五臟、除熱、止渴之功效。
豳州御面以色純?nèi)缬?、味美筋甜、光滑爽口、久食不厭的品質(zhì)，深受社會(huì)各個(gè)階層的喜愛。2003年4月，彬縣肖新戰(zhàn)制作的御面在“中國(guó)烹飪王國(guó)游·西安咸陽(yáng)美食旅游周”活動(dòng)中獲“西安咸陽(yáng)旅游名品”稱號(hào)。2003年10月，被陜西省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為陜西省名小吃。
